大腸桿菌是人和動物腸道中存在最多的一種細菌，大腸桿菌常隨糞便一起排出，在食品衛生安全評估中，檢測出大腸桿菌意味著食物可能受到糞便的污染，糞便中可能還存在其他致病菌，食用被感染的食物后可能會引起食物中毒，因此大腸干被作為食品指示菌，從而評價食品衛生質量。

　　大腸桿菌為條件致病菌，某些血清型的大腸桿菌可引起急性腹瀉。大腸桿菌會污染周圍環境和水源、食品等。食品大腸桿菌取樣檢查時，樣品中大腸桿菌越多，表示樣品被糞便污染越嚴重，也表明樣品中存在腸道致病菌的可能性越大，對人體健康的影響嚴重性也越大，所以應對水、食品、飲料進行大腸桿菌檢查。

　　常見的幾種檢測大腸桿菌的辦法：

　　1.多管發酵法(MTF，Multiple－tube fermentation)是根據大腸菌群能發酵乳糖產酸產氣的特征，檢測水樣中大腸菌群的方法。多管發酵的大腸菌群陽性，如果在44.5℃的培養基上進行24h的培養，能釋放出熒光產物而使培養基在紫外光源的照射下呈現熒光反應，此種方法即可檢測出樣本中是否含有大腸桿菌。

　　2.濾膜法(MF，membrane filter)濾膜法是目前流行的檢測水中大腸桿菌群的方法。濾膜法的具體步驟是首先將一定量的水體樣本注入0.45μm的濾膜過濾，經過抽濾，水中的細菌則被留在濾膜上，將濾膜貼于品紅亞硫酸鈉培養基上培養24h，溫度為恒溫37℃，這使得菌群因發酵乳糖而使得濾膜出現紫紅色，通過計算濾膜上的菌落進而計算出單位樣本中的大腸桿菌的數量。

　　3.平板計數法(plate count)該方法是統計物品含菌數的有效方法，操作的順序是首先將樣本進行適當稀釋，使其中的微生物充分分散成單個細胞，取定量的稀釋液進行培養使其逐漸生長成肉眼可觀察的菌落，然后通過稀釋度和樣本數量來計算菌數。